¿Tienes ganas de cocinar?, pues si resultas ser de los que disfrutan preparando platos distintos, hoy os  vamos a presentar platos espectaculares de la cocina almeriense, que destacan por su sencillez  basados en productos de la tierra y por supuesto del mar ya que resulta ser  una cocina muy imaginativa , aderezada con especias que dan a sus creaciones un sabor único, capaces de deleitar al paladar mas exigente.

Como en el resto de Andalucía, la cocina almeriense esta muy influenciada por la cultura árabe aunque con una identidad propia que la diferencia del resto.

Es prácticamente imposible detallar cada uno de sus platos por lo que hemos seleccionado los mas tradicionales o representativos.

Nos ponemos los delantales…. y a cocinar

AJO COLORAO

Ingredientes: Patatas, pimientos rojos secos, tomates maduros y raya Estos ingredientes se aderezan con un majado de comino , azafrán, pimientos rojos cocidos y tomates da lugar a un consistente y nutritivo plato.

Es una receta de pescado elaborado en sus orígenes por las esposas de los pescadores utilizando la raya, un pescado que casi no se consumía debido a lo complicado que resultaba obtener su carne. Para prepararlo partían de un puré de patatas al que añadían pimentón, tomate y raya desmigada y limpia de espinas. Hay quien utiliza bacalao en vez de raya.

El ajo colorao es uno de esos gloriosos inventos de la cocina andaluza de subsistencia. Es un puré que antiguamente se comía sobre rebanadas de pan, pero que también admite presentaciones más modernas. Una buena manera de servirlo es poner un generoso pegote sobre medio huevo duro.

En una cazuela ponemos a cocer las patatas con los pimientos secos (si quieres también con tomate). Cuando estén a media cocción, le añadimos los trozos de pescado y lo dejamos que hierva todo unos 15 minutos más.
En un mortero majamos los cominos con el azafrán, los ajos, los pimientos rojos cocidos (y el tomate).
En otro recipiente machacamos las patatas y le incorporamos el preparado anterior. Lo rectificamos de sal y agregamos el aceite, el pimentón, un poco de su caldo, si lo precisa, y la carne del pescado desmenuzada. Lo mezclamos todo con una cuchara de madera y servimos con los huevos duros por encima.

El ajo colorao es una variante de un plato que en otras regiones andaluzas se conoce bajo el nombre de rin-ran o atascaburras.

CALDO QUEMAO

El “caldo quemao” es una receta en la que se unen lo mejor del mar y de la tierra. El contraste que crean los sabores es irresistible al paladar, por lo que no dudamos en que pronto se convertirá en uno de tus platos favoritos.

Este plato es ideal para servirlo junto con las conocidas y tradicionales migas. Para esta ancestral receta se puede utilizar indistintamente pescados tan humildes como el jurel o la sardina. Pimientos verdes asados y un majado de pimientos secos, ajo, comino y sal son los ingredientes que otorgan a este plato su característico sabor.

Se llena una olla con un poco de agua y se introducen los pimientos rojos choriceros, dejándolos ahí 40 minutos aproximadamente, pasado este tiempo, se sacan y se raspan para obtener la carne. Se reserva el agua.

En un mortero se machacan la pulpa obtenida de los pimientos, un pellizco de sal, un poco de comino y dos dientes de ajo.

Al mismo tiempo se comienza a hacer  un sofrito con la cebolla bien picada y los tomates maduros. Mientras tanto, se echa un chorro de aceite en otra sartén y se vierte la masa obtenida en el mortero, junto al pimiento verde cortado en trozos pequeños y las patatas en cuadraditos. Cuando las patatas comiencen a estar blandas, se incorpora el sofrito de cebolla y tomate y se continua rehogando.

A continuación se añade el agua usada para hidratar los pimientos, se corrige el punto de sal y se dejan todo unos 25 minutos a fuego lento.Por último, se incorporan las sardinas limpias y se prolonga la cocción otros cinco minutos. Se sirve en un cuenco acompañada de pan o con migas.

GAZPACHO CORTIJERO

Es una variante del tradicional gazpacho que se elabora en todas las regiones andaluzas. En su elaboración se utiliza almendras molidas y uvas sin piel ni pipas para la presentación.

Se trata de un gazpacho que se usaba, sobre todo, para acompañar platos consistentes, como por ejemplo, las migas anteriores.

Necesitamos agua ( 1litro  mas o menos), una  cucharada sopera de vinagre, algo menos de aceite de oliva virgen extra, sal , cebolla y pepinos.
Echamos en una fuente el vinagre, el aceite y un poco de sal, y lo removemos para que se ligue. A continuación, añadimos el pepino y la cebolla picados en trozos pequeños, y lo dejamos macerar un rato.
Para servir, añadimos el agua fresquita, rectificamos de sal y vinagre si fuera necesario, y añadimos las almendras molidas y las uvas peladas y sin pipas.
Como veis, no se trata del típico gazpacho andaluz con tomate.

GURULLOS CON CONEJO

Es un típico potaje de otoño-invierno que se suele preparar durante la época de caza.

Los gurullos son unas bolitas de pasta hecha con arena de trigo duro, aceite, agua y sal. Lo que da verdadero valor a este plato es que los gurullos (pasta hecha con harina de trigo duro, aceite, agua y sal) estén elaborados de forma artesanal.

Necesitamos agua (250 mililitros), una pizca de sal, unas gotitas de aceite, azafrán, harina de trigo y una cucharadita pequeña de sémola de trigo.

Calentamos el agua y la vertemos en una fuente grande, le añadimos una pizca de sal, unas gotas de aceite y el azafrán, mezclamos bien. Una vez que el agua esté teñida de amarillo, vamos incorporando poco a poco la harina de trigo y moviendo con ayuda de un tenedor. Cuando vaya tomado consistencia le añadimos la cucharadita de sémola de trigo y pasamos a trabajar la masa con las manos. Para trabajar la pasta con ellas, vamos retirando la masa de los bordes y llevándola al centro, apretando con las llevas de las manos y nudillos. Así hasta que adquiere una textura compacta, pero que nos permita trabajar con ella. Tapamos con un paño y dejamos reposar un par de horas.

¡Y ahora llega lo complicado! Para que los gurullos salgan más o menos uniformes, el proceso es más laborioso y entretenido de lo que parece… Se coge una bolita de masa y se hace un rulo con las manos como si fuera “plastilina”, se va frotando y haciendo una correa fina, luego se va dando forma a los gurullos y separando con los dedos pulgar y corazón. Se distribuyen en una bandeja plana cubierta por un paño de tela. Éste es el momento en el que de verdad se aprecia un plato de gurullos.

En la zona de la costa los gurullos se elaboran con pulpo y jibias (de hecho en Taberna Nuestra Tierra los hacen de lujo) y en el interior de la provincia es más usual que se coman con conejo. Os paso la receta de se hacen  en la Sierra de los Filabres.

Conejo,  garbanzos (250gr), gurullos ( 200grs), patatas(5), pimiento rojo(1), tomates secos  y cabezas de ajo (2 de cada), 1 ramita de tomillo, aceite, hojas de laurel (2), agua, sal y azafrán.
Para el sofrito:4 dientes de ajo,1 cebolla,1 tomate,1 cucharada de pimiento molido

Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior. Troceamos el conejo, le ponemos sal y lo freímos. En una olla con agua echamos los garbanzos y el conejo. Lo ponemos a hervir, le echamos el pimiento rojo, los tomates secos, las cabezas de ajo, el laurel, la ramita de tomillo y la sal.Una vez  cocidos los garbanzos le añadimos las patatas.

Hacemos un refrito con la cebolla, el ajo, el tomate y una cucharada de pimentón. Lo echamos en la olla y le ponemos los gurullos. Los dejamos hervir un poco. Dejar reposar antes de servir.

MALDIRA
Este plato consiste en carne de conejo o cordero  aromatizada con menta, tomillo y cilantro. Se acompaña con berenjenas y cebollas maceradas en yogurt natural y limón. Se presenta decorándolo con espárragos verdes hervidos.

Os dejamos una receta y los ingredientes son : conejo,  ( hay quien lo hace con cordero), 3 yogures naturales,  ,1 berenjena ,1 cebolla ,el zumo de 1 limón ,un ramillete de menta, tomillo y cilantro ,unos cominos ,200 g de espárragos verdes cocidos , sal y pimienta

 

OLLA DE TRIGO

Es uno de los guisos más populares entre los almerienses, sobre todo en los pueblos del interior, se tenía que cocinar con lo que daba el huerto, la vega y el corral….. los productos de la matanza que se tenían colgados de las cañas en las despensas, las legumbres siempre a mano en cualquier casa y el hinojo que en primavera nace en todos los huertos almerienses.

Un ingrediente poco común en la cocina española es el trigo en forma de semilla, aunque de ahí le proviene el nombre al plato; éste ingrediente viene a sustituir el arroz, pues el arroz es un ingrediente que había que comprar y el trigo se sembraba en casi todas las casas antiguamente, pues cada casa tenía su propia finca para auto abastecerse de pan, llevando el trigo a los numerosos molinos que hay repartidos por la geografía almeriense.
El trigo en forma de semilla se utiliza normalmente para alimento de los animales, por lo que no es fácil encontrarlo en las tiendas, normalmente en Almería se suele comprar a granel en los mercadillos y en tiendas de ultramarinos de toda la vida.

Este tipo de platos desgraciadamente se están perdiendo, su contenido en grasas, su elaboración que requiere bastante tiempo y el gusto de las nuevas familias por comida más ligera y menos condimentada, hace de éste guiso un exquisito manjar que se mantiene sobre todo en los restaurantes de toda la vida, esos de cocina tradicional con grandes ollas y cocineros sin estrellas, pero que tienen en sus fogones los más ricos manjares.

Aunque se pueden encontrar diferentes formas de elaborarlo, los ingredientes principales son: trigo,(150grs que se puede sustituir por arroz, un puñado de garbanzos por persona, carne de cerdo (huesos, oreja , espinazo o /y rabo, salados; costilla fresca o salada, morcilla de cebolla,  un trozo de tocino, manteca, hueso de jamón y diferentes tipos de verduras ( hay quien pone solo patata). Opcionalmente este plato se puede aromatizar con hinojo.

Poner a remojo de víspera los garbanzos con un puñado de sal.
Poner en una olla grande los garbanzos, el espinazo, la costilla, los huesos y el tocino.

Limpiar el trigo poniéndolo en una fuente amplia, con las manos ir removiendo y estrujándolo para quitarle la cascarilla (una piel fina) que iremos soplando de vez en cuando para que salte y deje el grano limpio. Cocer en una olla aparte hasta que esté tierno (unos 45 minutos). También se puede limpiar y poner en remojo de víspera para que se hinche y luego poner a cocer a la par que el resto del potaje (pero tendríamos que echarlo un poco antes que las patatas para que se haga). El trigo también se puede limpiar de la cascarilla utilizando un secador de pelo, si lo vamos moviendo y dándole con el secador, la cascarilla salta y se limpia, el resto de la cascarilla que quede flotará en el agua de remojo y ahí la podremos limpiar. Esta operación la tendremos que hacer con cuidado, porque la cascarilla saltará por los aires con la presión del secador, por lo que nos pondremos en un sitio adecuado para no ponerlo todo perdido.

Cuando los garbanzos estén blandos, sacamos “la pringue” (los huesos, el tocino, el espinazo y la costilla) y los reservamos, ponemos el trigo y las patatas cortadas en trozos, y echamos un atadillo que habremos hecho con los hinojos o si queremos podemos ponerlos picados. Dejamos hacer hasta que las patatas estén tiernas, probamos de sal y rectificamos si es necesario (pues los espinazos y los huesos aporan bastante sal al guiso y casi nunca es necesario poner sal extra)

Unos 5 minutos antes de apartar el potaje del fuego añadimos el rosco de morcilla para que le de sabor (si todos los comensales quieren comer morcilla, se puede echar la morcilla cortada, pues en éste caso su contenido se esparcirá por el guiso dándole mucho sabor).*La morcilla de Almería es morcilla de cebolla, sus ingredientes son sangre, manteca y cebolla cocida y se le añaden también diferentes especias.

Servir el potaje y en un plato aparte poner ” la pringue” para que cada comensal se sirva a su gusto.

Preparar abundante ensalada fresca para acompañar el plato y una “mole” de vino de la tierra, porque en Almería también vinos muy interesantes, aunque para éstos platos de toda la vida me gusta un vino de bota, del que hacen los agricultores de toda la vida, un vino con un cierto dulzor que entra de maravilla aunque ojo con el dolor de cabeza¡¡¡

 

PAPAVIEJOS

Es una ancestral receta que se ha transmitido de generación en generación y ha permanecido inmutable a lo largo de los años. Los papaviejos son una especie de bollos fritos , buñuelos hay quien dice, que se realizan a base de patatas cocidas y harina, muy esponjosos, que si no tienes cuidado desaparecen según los vas friendo…Os los recomiendo para los  días de lluvia acompañados de un buen chocolate caliente.


Necesitamos, 2 huevos,ralladura de un limón,500 ml de leche ,500 gr de harina de trigo,1/2 sobre de levadura para repostería,1/2 cucharadita de sal,azúcar y canela (para rebozarlos una vez fritos) y
aceite de girasol para freír los bollos ( hay quien utiliza oliva, pero con girasol quedan mucho mas suaves). Hay quien pone patatas cocidas que se trituran con un tenedor y se incorporan el resto de ingredientes a excepción de la harina,  con una batidora se mezclan ,cuando está todo bien batido, se va incorporando la harina poco a poco, para no pasarse y que queden duros.Debe quedar como una papilla un poco espesa.

Mientras ponemos en una sartén abundante aceite y una vez esté caliente vamos echando cucharadas de la crema (que caigan en forma de lagrima) haciendo pequeñas bolas. Cuando veamos que se doran le damos la vuelta (procurar quitar los trocitos que se desprenden de los bollitos y no ensucie el aceite).
Una vez hechos los sacamos de la sartén y los ponemos a escurrir en el papel de cocina que teníamos reservado y los pasamos a continuación por la mezcla de azúcar y canela.

 

SOPA DE ALMERÍA

Se trata una deliciosa y típica sopa marinera en el que el pescado, normalmente rape, se acompaña con almejas, gambas, guisantes, pimientos morrones y zanahorias, para finalmente ser aderezada con mahonesa diluida en el caldo.

Necesitamos ,  rape  y  gambas blancas (500grs), almejas y guisantes(250grs), 1 lata de pimiento morrón,1 zanahoria,1 cebolla, mayonesa ( a ser posible casera),sal, pimienta negra en granos, laurel y limón.
En una olla se pone un litro de agua con la cebolla, la zanahoria, un trocito de limón, los granos de pimienta, un pellizco de sal y unas hojas de laurel.Se deja hervir todo durante unos 15 o 20 minutos, se añade el rape, se tapa y se deja al fuego otro cuarto de hora.

Mientras, se cuecen las gambas( retirarlas a los dos minutos de romper a hervir)  y las almejas ( al vapor), se corta el pimiento morrón a trocitos y se preparan los guisantes.(Hervir durante 25 minutos los granos de los guisantes.)

A continuación, se cuela el primer caldo y se le añade el agua en las que se ha cocido el marisco, se desmenuza el rape y se incorporan las gambas peladas, las almejas, el pimiento y los guisantes.

Por último, antes de servir, se diluye la mayonesa (mejor si es casera) y se echa en el caldo. Se rectifica de sal y… ¡a comer!

TABERNERO
Es una especie de pisto o “fritailla”con tomate, cebolla y pimiento, todo muy picadito y guindilla picante ,cocinado con aceite de oliva.

Es muy frecuente encontrar este singular plato en los bares de tapa de toda la provincia almeriense, se suele servir sobre rebanadas de pan de leña o de campo.

El nombre hay quien dice  que se debe a que  era típico de las tabernas y bares y otros opinan que porque nació en el pueblo de Tabernas, pero lo único  cierto es que esta riquísima esta tapa, que se puede elaborar con o sin trocitos de magra y se pone sobre una rebanada de pan, mejor si está tostado y si es de un buen pan casero, para saborearla mejor se acompaña con un vino tinto o una cerveza.
Una sencilla receta, pero realmente deliciosa.

Necesitamos , 250 g de magra de cerdo partida en trozos pequeños,2 pimientos rojos cortados a trocitos,3 pimientos verdes italianos,1 cebolla grande troceada,1 lata pequeña de tomate triturado de 400 g. o 4 ó 6 tomates bien maduros,1 guindilla ó 2 (opcional, pero le va estupendamente),sal,aceite de oliva, 1 barra de pan, mejor casero

Se sofríe en una sartén la carne troceadita con un poco de aceite, ponemos un poquito de sal,una vez hecha la sacamos y reservamos.
En ese mismo aceite sofreímos primero los pimientos rojos troceados unos minutos, después echamos los verdes y volvemos a sofreír unos minutos más y a continuación ponemos la cebolla cortadita.


Incorporamos el tomate y cocinamos todo a fuego suave, primero en la sartén sin tapar y después con su tapadera, unos 15 ó 20 minutos a fuego lento.Ponemos un poquito de azúcar si hiciera falta, para la acidez del tomate. Si le queremos poner la guindilla ahora es el momento. Echamos la carne y terminamos de hacer el tabernero, a fuego suave.Terminado de mezclar todo y después de haberlo tenido en el fuego unos cinco minutos apartamos la sartén.
Cortamos rebanadas de pan, si es posible mejor tostarlas y ponemos encima una cantidad generosa de tabernero.
Se puede tomar caliente o frío que está igual de bueno, mejor si lo hacemos de un día para otro , el reposo le sienta de maravilla.

y de postre, no podíamos obviar un dulce ….TALBINA
Un humilde pero exquisito postre que en sus orígenes, debido a la escasez, se elaboraba con agua. Hoy en día, la leche sustituye al agua en esta sencilla receta que, básicamente, consiste en harina tostada con matalahúva, leche y azúcar.

Muy típico  en fechas señaladas como Semana Santa, esta muy rico no es laborioso de hacer, eso si, la olla donde se vaya hacer es muy importante que no se pegue

 

Necesitamos, harina (200grs), leche ( 1litro), 4 rebanadas de pan, 150grs de almendras peladas, aceite de oliva, sal, azúcar o mile de caña y unos granos de matalauva ( hay quien usa anís).

En una sartén honda con aceite al fuego freír los granos de matalauva y retirar, freír luego las almendras y reservar, y hacer lo mismo con el pan cortado en cuadraditos. En el mismo aceite colado volver a poner un poco en la sartén, echar la leche con una pizca de sal, y cuando empiece a hervir, ir añadiendo poco a poco la harina, sin parar de remover, hasta que se despegue fácilmente de la sartén y al probar no sepa a harina Extender la masa sobre una superficie plana, hasta que se enfríe. Colocar por encima el pan frito y las almendras, y por último rociar con la miel o espolvorear con azúcar para servir.

Hay quien lo presenta en  una cazuela de barro donde e echan las gachas y se van pegando en las paredes de la cazuela, vertiendo la leche en el centro de la cazuela una vez preparada con  tres cucharadas de azúcar y la rama de canela y bien  caliente una vez retirada la canela

Espero que pasen un buen fin de semana de “cocinillas”